Para aguantar toda la semana

Tradicionalmente en los pueblos se hacia pan casero para toda la semana. Uno de los motivos fue el tiempo de elaboración que era bastante largo pero también porque pan casero, hecho con levadura madre podía aguantar varios días.
Me acuerdo de haber probado un pan parecido en casa de una amiga que vivía en un pequeño pueblo de Polonia. No tiene nada que ver con el pan blanco de miga blanda y esponjosa que compramos en las panaderías. Es un pan de corteza crujiente, miga muy consistente y sabor intenso. Un pan muy nutritivo y buena fuente de proteínas.

A pesar del tiempo largo de reposo, el pan hecho con masa madre no esta tan complicado a hacer. Hace tiempo que perdí la masa madre que me regaló una amiga de Polonia. Fue porque durante mucho tiempo no refresqué la masa y perdió totalmente su fuerza. Después leí varias recetas y me parecía bastante complicado hacer una masa madre en casa, pero tras un encuentro en Francia con una persona que conoció bien el procedimiento gracias a sus padres que siguen haciendo pan en casero, aprendí que era una cosa muy sencilla, que solo exigía tiempo y temperatura adecuada. 
Por fin puedo disfrutar de nuevo del pan integral casero que me encanta.

Ingredientes:

Masa madre

100g de harina de trigo integral
100g de agua fría

En un bol mezclamos bien los ingredientes, cubrimos con un trapo y dejamos fermentar durante 12horas en 23º
Transcurrido el  tiempo la masa se activará y llenará de burbujas. Añadimos otros 100g de harina y 100g de agua y dejamos fermentar una vez mas 12horas en 23º

Después de este tiempo, la masa madre esta lista para usar.

Pan

2290g de harina de trigo integral
1400g de agua fría
40g de sal

En un bol grande añadimos a la masa madre1kg de harina y 1kg de agua. Mezclamos bien y dejamos fermentar 12horas en 20º

Pasado el tiempo, guardamos en un tarro de cristal (de 400ml) la cantidad de masa madre que vamos a necesitar para hacer el próximo pan.

A la masa que queda añadimos 1290g de harina, 400g de agua y 40g de sal, amasamos bien hasta obtener una masa elástica. Dejamos reposar en el bol, tapado con un trapo, 3 horas en 20º.

Transcurrido el tiempo, trabajamos la masa unos 10min, la enharinamos, metemos en un molde y cubrimos (yo use un gran molde de barro con tapa) Dejamos que crezca en el molde unas 3horas.
Metemos en el horno precalentado a 175º-180º y horneamos unas 2h30-2h40*

*Cada horno funciona de otra manera, hay que experimentar con cada uno para verificar la temperatura adecuada para cocción del pan.







 

La unión ferpecta

Garbanzos son unas de legumbres que exigen, aparte de estar a remojo toda la noche, un tiempo de cocción bastante largo. Por eso cuando preparamos algún plato con ellos como hummus, cocido, ensalada...podemos aprovechar, cocinar mas y dejar al lado un poco para unirlos con lentejas rojas que no necesitan estar a remojo y se cocinan apenas en 15 minutos.
La unión entre las dos, con un poco de especias, resulta muy sorprendente y sabrosa.

400g de garbanzos cocidos
250g de lentejas rojas cocidas
2 cebollas cortadas pequeñas
1cuhara de mezcla de especias garam masala*
1cuhara de gengimbre fresco rallado
1huevo
3 cucharas de perejil fresco picado
2cucharas de cilantro fresco picado
180g de algún espesante (pan rallado, harina, copos de avena...)
pan rallado
sal
aceite


Calentamos aceite y freímos cebolla. Al final añadimos garam masala y freímos un poco mas para que salga el aroma de especias. Dejamos resfriar un poco.
Batimos garbanzos, la mitad de lentejas, huevo, gengibre y cebolla. Añadimos el resto de lentejas, espesante, perejil y cilantro.Mezclamos todo
Formamos hamburguesas no muy grandes que rebozamos en pan rallado. Si no están muy firmes, las metemos en el congelador para unos 15 minutos.
Calentamos aceite y las freímos, unos 3-4 minutos de cada lado. Saben muy ricos acompañados de patata cocida y zanahoria fresca rallada.

*garam masala es una "mezcla de especias" picantes, muy aromáticas, popular en la cocina india que lleva cardamomo, comino, canela, cilantro, clavo, pimienta negra, nuez moscada, semillas de hinojo

Montaña, nieve y remolacha

Lashat, un pequeño pueblo en Savoie, el departamento mas montañoso de Francia. Detrás de la ventana todo esta bajo una gorda capa de nieve. Leyendo un gran libro de recetas vegetarianas "La Cuisine Végtéarienne Pour Tous" encuentro una manera nueva para utilizar remolacha, esta verdura muy agradecida, fácil de cultivar, que aguanta todo el invierno y encima tiene alto contenido de hierro.

Hummus con remolacha

500g de remolacha
300g de garbanzos
1 cebolla cortada pequeña
1 cuchara de tahini (pasta de sesamo)
1 limón
3 dientes de ajo
60 ml de aceite de oliva 
1 cuchara de comino
sal

El día anterior ponemos garbanzos a remojo. Cocinamos garbanzos con cebolla y sal* hasta que ablanden.
En otra olla cocinamos la remolacha entera sin pelar durante 1 hora. Cuando enfrie, la pelamos y batimos con garbanzos. Anadimos todos los ingredientes y batimos todo hasta obtener una masa homogénea. Listo!

*Para que los garbanzos estén mas digestivos, añadimos a la cocción un cacho de alga (puede ser kombu o wakame). Algas no solo facilitan la digestión pero ademas nos aportan minerales proteínas y vitaminas.

las calabazas de la huerta y el bizcocho

Durante nuestro viaje de 4 meses, las plantas de calabaza, que por suerte son auto-suficientes, crecieron muy grrandes y dieron muchos frutos. Así que a la vuelta nos encontramos con unas bolas gigantes, naranjas que empezamos a consumir en puré, fritos, al horno... y descubrimos una manera muy sencilla y rápida de hacer bizcocho con ellas.

200g de puré de calabaza*
1 huevo
medio vaso de aceite
100g de azúcar
1 cuchara de miel
2 cucharaditas de mezcla de especias para Piernik*
180g de harina
1 cucharadita de levadura en polvo

1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
150g de nueces
para el molde: un poco de aceite y harina

Calentar el horno a 180º.
Mezclar el puré de calabaza con huevo, aceite, azúcar, miel y especias. En otro recipiente juntar harina con levadura y soda. Agregar a la mezcla de calabaza. Añadir nueces y mezclar todo bien.
Preparar el molde y echar la mezcla.
Hornear durante 50-60 min
Antes de servir, dejar enfriar.

*horneamos un trozo crudo de calabaza  hasta que ablande (unos 60min) en 180º , le quitamos la piel y batimos hasta obtener un puré.

*Piernik (Pan de especias) es un tipo de bizcocho o galleta típica de Polonia caracterizada por su sabor a especias (canela, clavos, cilantro, nuez moscada, jengibre). Para el bizcocho de calabaza podemos añadir un poco de cada de esta especie molida.
Si no tenemos especias podemos hacer una versión con trozos de chocolate que también está muy rica.

Vuelta del orto de la France con muffins de berzas

Después de tantísimo tiempo sin subir nada al blog, gracias a un largo viaje por Francia, Polonia, Italia e Inglaterra, vuelvo con un montón de ideas y recetas nuevas.
Una de ellas, la descubrí en Boulc, un pueblo en las montañas de Drome (Francia), en un pequeño cabaret, donde llegamos sin conocer a nadie y nos integramos muy rápido a través de los sonidos, bailes y sabores nuevos...
Allí conocí a Flora, una mujer muy linda que tocaba el contrabajo y preparó para este evento las bolas verrdes, súper verrrdes.
Aunque ella las hizo con espinaca, yo aproveché las berzas de nuestra huerta y salieron riquísimas!

un manojo de berzas
300 g de harina
1 huevo
1/2 vaso de aceite
1/2 vaso de leche vegetal
60g de parmesano
2 cucharaditas de levadura en polvo
1 cucharadita de bicarbonato sódico
sal y pimienta

Quitamos las partes duras de berzas y las cocemos en agua unos 15 minutos. Mientras tanto, calentamos el horno a 210º. Batimos las berzas hasta obtener una masa homogénea. Añadimos huevo, aceite, leche, parmesano, sal y pimienta y mezclamos todo.
Aparte tamizamos la harina con levadura y soda y agregamos a la masa.
Repartimos la masa en el molde de muffins y horneamos durante 20 min.
Dejamos enfriar (al menos un poco) y a comerrr.
 

falafel

Falafel es una de las pocas alternativas vegetarianas de la comida rápida. Y encima los falafel que compramos en los kebab, son congelados y recalentados. El falafel casero no resulta nada difícil. Lo único que los garbanzos, para poder batirlos, tenemos que dejarlos a remojo mínimo 24 horas.

500g de garbanzos
cebolla
3 dientes de ajo
comino
cilantro (seco, en bolitas)
cayena
paprika
perejil 
sal
aceite

Dejamos los garbanzos a remojo 24 horas. Batimos los garbanzos (por ser crudos y solo remojados resulta bastante difícil batirlos para obtener una masa homogena, por eso no importa si queda algún cachito de garbanzo sin batir). Picamos la cebolla muy pequeña y la freímos un poco con aceite. Agregamos  a la masa de garbanzos, junto con ajo y perejil muy picados, cilantro y comino molidos, paprika, sal y cayena. Mezclamos todo. Calentamos aceite en un sartén hondo o en una olla, donde vamos a freír los falafel. Nos preparamos un vaso de agua y con una cuchara, cada vez mojada en agua, hacemos falafel en forma de cuchara (alargada como en la foto).
Freímos en aceite caliente, unos 3 minutos. Los serví acompañados de arroz con algas y almendras, ensalada y salsa picante de tomate y pimientos.

multiuso de legumbres

Para las personas que no comen carne, las legumbres, el tofu, tempeh, seitán, frutos secos y semillas, son fuente de proteínas. Es importante, comerlas en gran cantidad, ya que las proteínas vegetales no son tan concentradas como las de origen animal. Aparte de comerlas enteras en potes y ensaladas, podemos batir las leguminosas y hacer de ellas pastas y hamburguesas.

pasta y hamburguesas de legumbres (con guisantes amarillos)

300 g de legumbres cocidas y batidas

medio pimiento verde y rojo

cebolla

aceite

perejil

sal

Cortamos la cebolla y los pimientos en dados muy pequeños. Freímos en una sartén con aceite caliente a fuego lento. Picamos perejil. Mezclamos todo con legumbres batidos. Añadimos sal a gusto. 

hamburguesas de legumbres

200 g de pasta de legumbres (es la base para hamburguesas)

harina de maíz

pan rallado

sésamo

 A la pasta de legumbres añadimos 3-4 cucharas de harina de maíz. Mezclamos todo, formamos pequeñas bolas, de tamaño nuez, las aplastamos y rebozamos en la mezcla de pan rallado con sésamo. Freímos a fuego mediano 3-4 minutos de cada lado.

Ojo: En Polonia, el guisante amarillo, es un tipo de legumbre muy común, y se utiliza mucho en platos tradicionales. Muy típica es "grochówka", una crema de guisantes amarillos o "groch z kapusta" repollo con guisantes, comida de los pueblos. En esta receta usé guisantes, pero sirve cualquier otro tipo de legumbre.